El Grupo de Investigación en Polifenoles busca estrategias para mejorar la gestión enológica frente al cambio climático

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07/04/2011
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Comunicación Universidad de Salamanca
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Los investigadores de la Universidad trabajan para el proyecto Deméter que aborda la adaptación vinícola al nuevo escenario del viñedo español, cuya productividad ha disminuido

Salamanca, 8 de abril de 2011. “El vino es rayos de luz, unidos por el agua”. En esta cita de Galileo Galilei se sintetiza la importancia que tiene la climatología en el arte de la elaboración del vino. Pero las propiedades de éste se están viendo modificadas como consecuencia de la transformación que está sufriendo el viñedo español ante el cambio climático. Así, un país como España, que posee el viñedo más extenso del mundo con cerca del 15% de la superficie total y que es el tercer país exportador de vinos, está experimentando una disminución de la productividad. Desde hace años viticultores y bodegueros vienen observando ciertos cambios en el proceso de maduración de la uva. Esto hace que se produzca, cada vez de manera más habitual, un desfase entre la madurez en su contenido en azúcares, la llamada madurez sacarimétrica que es más temprana, y la madurez de los aromas y polifenoles, que es más tardía. De ahí, la dificultad de los elaboradores del vino para determinar el momento óptimo para la cosecha. Ante esta incidencia del cambio climático sobre el viñedo español, la investigación resulta decisiva. Precisamente de esta necesidad de los viticultores para contrarrestar los efectos adversos de la variación climática y adaptarse al nuevo escenario surge el proyecto Cenit Deméter. En él participa el Grupo de Investigación en Polifenoles (GIP) de la Universidad de Salamanca, reconocido en 2007 como Grupo de Investigación de Excelencia de Castilla y León. Este proyecto, aprobado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología como parte del Programa Ingenio 2010, gestionado por el Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) para incrementar la inversión en I+D+i, posee gran relevancia para el sector vitivinícola español. Así, el mundo empresarial y los centros de investigación han unido sus esfuerzos, ideas y conocimientos para hacer frente a un problema que está modificando el proceso de la vendimia y su resultado: el vino. Según ha explicado Julián Carlos Rivas Gonzalo, profesor del Departamento de Analítica, Nutrición y Bromatología e investigador principal del GIP, al Área de Comunicación de la institución académica, “el GIP participa desde 2009 en el Proyecto Deméter como Organismo Público de Investigación trabajando fundamentalmente dentro del paquete de tareas encargado al grupo de Enología-Análisis que persigue la incorporación de tecnologías avanzadas en la gestión enológica como estrategia de adaptación al cambio climático”. En este sentido, los objetivos son principalmente dos, “por un lado, relacionar los cambios de expresión génica durante el proceso de maduración con la formación de compuestos aromáticos y polifenólicos en la uva, con el fin de conseguir un biomarcador; y, por otro lado, conocer cómo afectan las variables de temperatura y disponibilidad de agua en el contenido en aromas y polifenoles de las uvas y del vino con la finalidad de establecer el momento óptimo de cosecha”, ha señalado Rivas Gonzalo. Además del estudio en Enología-Análisis, el Cenit Deméter en su línea troncal consta de otros grupos de trabajo centrados en estos ámbitos: Genética, Viticultura, Levaduras, Bacterias Lácticas, Cava y Medioambiente. Los 31 grupos de investigación que forman parte de este gran proyecto estudian en sus ensayos dos variables que afectarán en mayor o menor medida a la climatología española, el incremento de la temperatura y la disponibilidad del agua. Un estudio que se desarrolla con dos enfoques: en vivero y en viñedo. Junto a la línea troncal, se han propuesto acciones específicas entre las empresas que forman parte del Consorcio Cenit Deméter, más de una veintena, y los OPIs. En este sentido el investigador principal del GIP ha explicado que “el Grupo de Investigación en Polifenoles de la Universidad ha establecido contratos con Bodegas Roda, de La Rioja, Bodegas Protos y Grupo Emina, ambos de Ribera de Duero, y con Laffort España, de Guipúzcoa”. Con estas empresas, según Rivas Gonzalo, “se han establecido unos objetivos encaminados a conocer la influencia de variables relacionadas con el cambio climático sobre la composición fenólica de uvas y vinos, así como los factores que puedan mejorar las características sensoriales, con especial énfasis en la astringencia y en el color de los vinos tintos”. Con todo ello, los estudios que se están llevando a cabo dentro del proyecto Deméter, junto con las aportaciones de congresos como el de cambio climático y vino 2011 que se celebrará la próxima semana en Marbella, están haciendo honor a la diosa Deméter, la protectora de la tierra que da nombre a un proyecto de investigación a nivel nacional.